昆明调味å“å‘Šè¯‰ä½ è°ƒå‘³å“æœ‰å“ªäº›åˆ†ç±»?
å‘布旉™—´åQ?014-12-24
调味å“?/a>,flavouring;condiment;seasoning,æ˜¯æŒ‡èƒ½å¢žåŠ èœè‚´çš„艌Ӏ香ã€å‘³,促进食欲,有益于äh体å¥åºïLš„辅助食å“.它的主è¦åŠŸèƒ½æ˜¯å¢ž˜q›èœå“è´¨é‡?/span>,满èƒö消费者的感官需è¦?/span>,从而刺‹È€é£Ÿæ¬²,增进äºÞZ½“å¥åº·.从广义上è®?/span>,调味å“包括咸呛_‰‚ã€é…¸å‘›_‰‚ã€ç”œå‘›_‰‚ã€é²œå‘›_‰‚和辛香剂½{?/span>,åƒé£Ÿç›ã€é…±æ²V€?a href="/jjjl/c/" target="_blank">é†?/a>ã€å‘³¾_¾ã€ç³–åQˆå¦˜qŽÍ¼‰ã€å…«è§’ã€èŒ´é¦™ã€èŠ±æ¤’ã€èŠ¥æœ«ç‰éƒ½å±žæ¤ç±».
调味å“分¾cÕdˆ†¾cÖM¾æ?/span>
ä¸å›½ç ”制和食用调呛_“æœ‰æ‚ ä¹…çš„åŽ†å²å’Œä¸°å¯Œçš„知识,调味å“å“¿Uä¼—å¤?/span>.其䏿œ‰å±žäºŽä¸œæ–¹ä¼ ¾lŸçš„调味å“?/span>,也有引进的调呛_“和新兴的调味å“å“¿U?/span>.对于调味å“的分类目剞®šæ— 定论,从ä¸åŒè§’度å¯ä»¥å¯¹è°ƒå‘³å“进行ä¸åŒçš„分类:
ä¾è°ƒå‘›_“çš„å•†å“æ€§è´¨å’Œç»è¥ä¹ 惯的ä¸åŒ
1ã€ä¾è°ƒå‘³å“çš„å•†å“æ€§è´¨å’Œç»è¥ä¹ 惯的ä¸åŒ,我们å¯ä»¥ž®†ç›®å‰ä¸å›½æ¶ˆè´¹è€…所常接触和使用的调呛_“åˆ†äØ“å…ç±»:
åQ?span>1åQ‰ã€é…¿é€ 类调味å“?/span>:é…‰K€ ç±»è°ƒå‘³å“æ˜¯ä»¥å«æœ‰è¾ƒä¸°å¯Œçš„蛋白质和淀¾_‰ç‰æˆåˆ†çš„ç²®é£ŸäØ“ä¸»è¦åŽŸæ–™,¾l过处ç†åŽè¿›è¡Œå‘é…?/span>,å›_€Ÿæœ‰å…›_¾®ç”Ÿç‰©é…¶çš„作用产生一¾pÕdˆ—生物化å¦å˜åŒ–,ž®†å…¶è½¬å˜ä¸ºå„¿U夿‚的有机ç‰?/span>,æ¤ç±»è°ƒå‘³å“主è¦åŒ…æ‹?/span>:é…±æÑaã€é£Ÿé†‹ã€é…±ã€è±†è±‰ã€è±†è…äã^½{?/span>.
åQ?span>2åQ‰ã€è…Œèœç±»è°ƒå‘³å“?/span>:腌蜾c»è°ƒå‘›_“是将蔬èœåŠ ç›è…Œåˆ¶,通过有关微生物åŠé²œèœ¾l†èƒžå†…的酶的作用,ž®†è”¬èœä½“内的蛋白质åŠéƒ¨åˆ†¼„Ïx°´åŒ–åˆç‰©ç‰è½¬å˜æˆæ°}基酸ã€ç³–分ã€é¦™æ°”åŠè‰²ç´ ,å…ähœ‰ç‰ÒŽ®Šé£Žå‘³.其䏿œ‰çš„åŠ æÙEç›æ°´‹¹¸ç‚®å‘é…µè€Œæˆæ¹¿æ€è…Œè?/span>,有的¾l脱水ã€ç›æ¸å‘酵而æˆåŠæ¹¿æ€è…Œè?/span>.æ¤ç±»è°ƒæˆöå‘é…µè€Œæˆæ¹¿æ€è…Œè?/span>,有的¾l脱水ã€ç›æ¸å‘酵而æˆåŠæ¹¿æ€è…Œè?/span>.æ¤ç±»è°ƒå‘³å“主è¦åŒ…æ‹?/span>:榨èœã€èнèœã€å†¬èœã€æ¢…òq²èœã€è…Œé›ªé‡Œè•…R€æˆöå§œã€æˆö辣椒½{?/span>.
(3åQ‰ã€é²œèœç±»è°ƒå‘³å“?/span>:鲜蜾c»è°ƒå‘›_“ä¸»è¦æ˜¯æ–°é²œæ¤ç‰?/span>.æ¤ç±»è°ƒå‘³å“主è¦åŒ…æ‹?/span>:葱ã€è’œã€å§œã€èÇG椒ã€èŠ«è½ã€èÇGæ V€é¦™æ¤¿ç‰.
åQ?span>4åQ‰ã€å¹²è´§ç±»è°ƒå‘³å“?/span>:òq²è´§¾c»è°ƒå‘›_“å¤§éƒ½æ˜¯æ ¹ã€èŒŽã€æžœòq²åˆ¶è€Œæˆ,嫿œ‰ç‰ÒŽ®Šçš„辛香或辛èÇG½{‰å‘³é?/span>.æ¤ç±»è°ƒå‘³å“主è¦åŒ…æ‹?/span>:胡椒ã€èŠ±æ¤’ã€å¹²è¾£æ¤’ã€å…«è§’ã€å°èŒ´é¦™ã€èŠ¥æœ«ã€æ¡‚çš®ã€å§œç‰‡ã€?nbsp;姜粉ã€è‰æžœç‰.
åQ?span>5åQ‰ã€æ°´äº§ç±»è°ƒå‘³å“?/span>:æ°´äñ”¾c»è°ƒå‘›_“æ°´äñ”ä¸çš„部分动æ¤ç‰?/span>,òq²åˆ¶æˆ–åŠ å·?/span>,å«è›‹ç™½è´¨é‡è¾ƒé«?/span>,å…ähœ‰ç‰ÒŽ®Šé²œå‘³,ä¹ æƒ¯ç”¨äºŽè°ƒå‘³çš„é£Ÿå“?/span>.æ¤ç±»è°ƒå‘³å“主è¦åŒ…æ‹?/span>:鱼露ã€è™¾¾cŸë€è™¾çš®ã€è™¾¾c½ã€è™¾é…±ã€è™¾æ²V€èšæ²V€èŸ¹åˆ¶å“ã€æÙEèœã€ç‚÷èœç‰.
åQ?span>6åQ‰ã€?a href="/jjjl/jt/" target="_blank">其它¾c»è°ƒå‘›_“:ä¸å±žäºŽå‰é¢å„¾cÈš„调味å“?/span>,主è¦åŒ…括:食ç›ã€å‘³¾_¾ã€ç³–ã€é»„é…’ã€å’–å–Þq²‰ã€äº”香粉ã€èŠéºÀLÑaã€èŠéº»é…±ã€èŠ±ç”Ÿé…±ã€æ²™èŒ‰™…±ã€é“¶è™ùN…±ã€ç•ªèŒ„æ²™å¸ã€ç•ªèŒ„é…±ã€æžœé…±ã€ç•ªèŒ„æ±ã€æ¡‚æž—é…±ã€æ¤’æ²¹èÇGé…±ã€èŠéº»èÇGé…±ã€èŠ±ç”ŸèÇGé…±ã€æÑa酥酱ã€èÇGé…±æÑaã€èÇG椒æÑaã€é¦™¾pŸã€çº¢¾pŸã€èŒæ²¹ç‰.
按调呛_“æˆå“形状
2ã€æŒ‰è°ƒå‘³å“æˆå“åŞ状å¯åˆ†äؓ酱哾c»ï¼ˆæ²™èŒ¶é…±ã€è±‰æ¤’é…±ã€é…¸æ¢…é…±ã€?/span>XOé…Þq‰åQ‰ã€é…±æ²¹ç±»åQˆç”ŸæŠ½çŽ‹ã€é²œè™¾æÑaã€è±‰æ²¹çš‡ã€è‰è‡æŠ½½{‰ï¼‰ã€æ±æ°´ç±»åQˆçƒ§çƒ¤æ±ã€å¤æ°´æ±ã€å–¼æ±ã€?/span>OKæ±ç‰åQ‰ã€å‘³¾_‰ç±»åQˆèƒ¡æ¤’ç²‰ã€æ²™å§œç²‰ã€å¤§è’œç²‰ã€é¸¡¾_‰ç‰åQ‰ã€å›ºä½“ç±»åQˆç ‚¾p–ã€é£Ÿç›ã€å‘³¾_¾ã€è±†è±‰ç‰åQ?/span>.
按调呛_“呈味感觉
3ã€æŒ‰è°ƒå‘³å“呈å‘Ïx„Ÿè§‰å¯åˆ†äؓ咸味调味å“(食ç›ã€é…±æ²V€è±†è±‰ç‰åQ‰ã€ç”œå‘Œ™°ƒå‘›_“åQˆåº¶¾p–ã€èœ‚蜜ã€é¥´¾p–ç‰åQ‰ã€è‹¦å‘Œ™°ƒå‘›_“åQˆé™ˆçš®ã€èŒ¶å¶æ±ã€è‹¦æä»½{‰ï¼‰ã€èÇG呌™°ƒå‘›_“åQˆèÇG椒ã€èƒ¡æ¤’ã€èŠ¥èŒ‰ç‰åQ?/span>;酸味调味å“(食醋ã€èŒ„æ±ã€å±±æ¥‚é…±½{‰ï¼‰ã€é²œå‘Œ™°ƒå‘›_“åQˆå‘³¾_¾ã€é¸¡¾_¾ã€è™¾æ²V€é±¼éœŒÓ€èšæ²¹ç‰åQ‰ã€é¦™å‘Œ™°ƒå‘›_“åQˆèŠ±æ¤’ã€å…«è§’ã€æ–™é…’ã€è‘±ã€è’œ½{‰ï¼‰.除了以上å•䏀味䨓ä¸Èš„调味å“外,大é‡çš„æ˜¯å¤åˆå‘?nbsp;的调呛_“,如æÑaå’–å–±ã€ç”œé¢é…±ã€äã^è…æ±ã€èŠ±æ¤’ç›½{‰ç‰.
其他分法
调味å“的分类˜q˜å¯ä»¥æœ‰å…¶ä»–一些方æ³?/span>,如按地方风味åˆ?/span>,有广å¼è°ƒæ–™ã€å·å¼è°ƒæ–™ã€æ¸¯å¼è°ƒæ–™ã€è¥¿å¼è°ƒæ–™ç‰;按烹制用途分,有冷èœä¸“用调料ã€çƒ§çƒ¤è°ƒæ–™ã€æÑaç‚¸è°ƒæ–™ã€æ¸…蒸调æ–?/span>,˜q˜æœ‰ä¸€äº›ç‰¹è‰²å“¿Uè°ƒæ–?/span>,如涮¾ŸŠè‚‰è°ƒæ–™;ç«é”…调料ã€ç³Ÿè´§è°ƒæ–™ç‰;按调呛_“å“牌åˆ?/span>,æœ‰å·æ¹˜ã€æ·˜å¤§ã€å·å´Žã€ä¼˜è±ªã€å®¶ä¹ç‰å›½å†…å“牌,也有呛_¯¾ŸŽã€æŽé”¦è®°ã€å¡å¤«ç‰åˆèµ„或æ“v外å“ç‰?/span>,æ¤å¤–˜q˜æœ‰ä¸€äº›ä¸“一å“牌,如掋z¾æ€¥æ±ã€æ—¥æœ¬ä¸‡å—é…±æ²V€é¦™æ¸¯ä¼˜è±ªé¸¡¾_‰ã€å°åº¦å’–å–±æÑaã€æ—¥æœ¬èÇG芥ç‰.
å¦å¤–,调味å“çš„¿Uç±»å¤?/span>,å…¶ä¸çš„一些äñ”哿œ‰å…¶ä¸“æœ‰çš„åˆ†ç±»æ ‡å‡†,如在ä¸å›½,é…±æÑaå¯ä»¥åˆ†äؓ酉K€ é…±æ²V€é…刉™…±æ²?/span>.