云南调料?各种调料的作用及用法
发布旉Q?015-03-12
(一)液体x
酱a:可菜肴入味,更能增加食物的色?/span>.适合U烧及制作卤?/span>.
蚝a:蚝a本n很咸,可以p稍微中和其咸度.
沙拉?span>:常见的烹调用?/span>,亦可用于烹制p点.
La:菜肴起锅前淋?/span>,可增香味.腌制食物?/span>,亦可加入以增添香?/span>.
c酒:烹调鱹{肉cLd许的酒,可去腥味.
辣椒?span>:UG椒磨成的?/span>,呈赤U色黏稠状可增添辣味,q增加菜肴色?/span>.
甜面?span>:用a以小火炒q可去酱酸味.亦可用水调稀,q加许p调?/span>,风味更佳.辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜?/span>,无需加入太多酱a,以a爆过色泽及味道较?/span>.
芝麻?span>:本n较干.可以h或冷高汤调稀.
蕃茄?span>:常用于茄汁、糖?/a>{菜?/span>,q可增加菜肴色泽. ?/span>:乌醋不宜久煮,于v锅前加入卛_,以免香味散去.白醋略煮可酸味较E.
鲍鱼?span>:采用天然鲍鱼_浓~制造而成,适用?/span>:煎、煮、炒、炸、卤……等{?/span>
XO?/span>:大部份主要是p多v鲜精华浓~而成,适用于各Ҏv鲜料?/span>.
Q二Q固体味?/span>
?span>:烹调时最重要的味?/span>.其渗透力?/span>,适合腌制食物,但需注意腌制旉与量.
p?span>:U烧及卤菜中加入许p?/span>,可增添菜肴风呛_色泽.
味精:可增添食物之鲜味.其加入汤类q最适合.
发粉:加入面糊?/span>,可增加成品之膨胀?/span>.
面粉:制作面糊时以中筋面粉为区,用于沄油炸时则兯色功?/span>.
甘薯_?span>:多用于a炸物之沾_?/span>.亦可作ؓ芡粉.
生粉:使用时先使其溶于水再勾芡,可汤汁稠,用于油炸物的沄时可增加脆感.用于上浆?/span>,则可佉K物保持滑?/span>.
苏打粉:以适量苏打腌肉c?/span>,可肉质较松滑嫩.
豆豉:q豆豉用前以水?/span>,再切?/span>,湿豆豉只要洗净卛_使用.
Q三Q辛香料
?span>:常用于爆香、去?/span>.
?span>:可去腥、除?/span>,q提高菜肴风?/span>.
辣椒:可菜肴增加辣味,q菜肴色彩鲜艳.
蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
花椒:常用来红烧及?/span>.花椒_炒香後成的粉末即椒粉,若加入炒黄的盐则成ؓ花椒?/span>,常用於a炔R物沾食之?/span>.
胡椒:辛G中带有芳?/span>,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较?/span>.
八角:又称大茴?/span>,常用于红烧及?/span>.香气极浓,宜酌量?/span>.
qG?span>:可去腅R膻?/span>.籽去除,以a爆炒?/span>,需注意火?/span>,不宜炒焦.
U葱?span>:可增?/span>.切碎爆香?/span>,应注意火?/span>,若炒得过?/span>,则会有苦?/span>.
五香_?span>:含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料,x,宜酌量?/span>.
鱼露:带有鱼类的鲜?/span>,故潮州菜烹制菜肴,厨师多喜Ƣ用鱼露,而不用食?/span>.
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